By Sakarya’da yaşayan Gülsen Yıldız, kentte tarih boyunca mutfaklarda yer almış lakin unutulmaya yüz tutmuş yöresel yemeklerin reçetesini değiştirmeden sofralarla buluşturuyor.
Adapazarı Ticaret Meslek Lisesi Bankalar Muhasebesi Kısmından 1988’de mezun olan Yıldız, 2 yıl bir şirkette ön muhasebede çalıştı. Evlendikten sonra 1990 yılında meslek hayatını sonlandıran Yıldız, doğan 2 kızını büyütürken kendini Türk mutfağı kültürüne adadı. Konut hanımı 1 torun sahibi Yıldız, kendini bu alanda geliştirerek 2010’da Sakarya Büyükşehir Belediyesinin hazırladığı yöresel yemek yarışında heyet üyesi koltuğunda yer aldı.
Yıldız, 2013’te Mardin’e tatile gittiği esnada o devrin Valisi Hasan Duruer’in teklifiyle Güneydoğu Anadolu Projesi kapsamında Türk mutfak kültürü ve yemekleri araştırmacısı muharrir Nevin Halıcı’nın asistanlığında 2 yıl misyon aldı. Halıcı ile Kilis’ten Şırnak’a tüm bölgenin yemeklerini saha çalışmasıyla tahlil eden Yıldız, yörenin mutfağını öğrenmenin yanı sıra yemek kitabı yazmanın püf noktalarını da öğrendi.
Memleketine döndükten sonra beş yıldızlı otellerde aşçıbaşı ve şef vazifelerinde bulunan Yıldız, emekli olduktan sonra Adapazarı Halk Eğitim Merkezi’nde 3 yıl konut hanımlarına yöresel mutfak üzerine teorik ve uygulamalı eğitimler verdi, kentte 2 büyük yemek standı ile birçok küçük standın düzenlenmesine öncülük etti.
“Bütün yörenin yöresel mutfaklarını biliyorum”
Yıldız, AA muhabirine, Türk mutfağının yanı sıra dünya, kafe ve otel mutfağında da kendisini geliştirdiğini söyledi.
Büyüklerinin “elin çok lezzetli” diyerek kendisini bu alana yönlendirdiğini belirten Yıldız, “Yemeklere yaptığım yanlışsız yorumlarla keşfedildim ve kurum müdürleri daha çok yönlendirdiler. Birinci başladığım 5 yıldızlı otel benim okulumdu, orada çok uygun şeflerle uzun mühlet çalıştım.” dedi.
Yıldız, Sakarya’nın, birçok kültürü ve yöresel yemeği barındırdığına dikkati çekerek “Yöresel mutfaklar coğrafik durumla paralel, iklimle, toprakla, havayla, insanıyla, dışarıdan gelen kültürüyle kaynaşmış mozaik taşı üzere çok taraflıdır. Yöresel mutfakları çalışmak farklı bilgi dağarcığı istiyor, bunun da kendi içerisinde birçok kuralı var. Yörenin iklimini, toprağını ve insanını tanımak gerekiyor zira mutfağa gelen her eser toprak ve coğrafyanın paralelinde özdeşleşiyor. Siz oranın yöresel mutfak denildiği vakit onun altyapısı; toprağı, coğrafyası, iklimi ve insanıdır, evvel onu tanımanız gerekiyor, daha sonra yemeği öğreniyorsunuz esasen.” diye konuştu.
Yıldız, Nevin Halıcı’yla çalıştığı kitabın Güneydoğu Anadolu kültürünü anlattığını, Sakarya’da ise mahallî kültür derneğinin teklifiyle yalnızca Türkmen, Manav ve Yörüklerin yemeklerine ait kitap yazdığını, doğuştan birebir sofrada ve yemeklerde bulunması nedeniyle Türkmen mutfağına daha hakim olduğunu aktardı.
Hep daha fazlasını öğrenmek için emek verdiğini lisana getiren Yıldız, şöyle devam etti:
“Bu işin içine girdiğim vakit eşimin, komşularımın, arkadaşlarımın ve etrafımdakilerin yemek kültürünü öğrenme gereksinimi duydum. Farklı kültürden biriyle tanıştığımda öğrenmeyi çabucak gereksinim hissediyorum. Bizim yemek kültürümüz Osmanlı’dan önceye dayalı, o periyotta de daha çok zenginleşmiş. Yemekleri tekniğiyle öğretmek istedim zira el lezzeti teknik ve orantılı pişirmekle alakalı. Kursiyerlerime evvel yemek tekniklerini anlattım ve kursun sonunda ustalık evrakı almalarına vesile oldum bu yüzden çok memnunum.”
“Sosyal medya tesiriyle yemeklerin reçetesi değiştiriliyor”
Orijinal hali ve özelliği bozulmadan yapılan yemeklerin daha gerçek olduğunu tabir eden Yıldız, “Yöresel mutfak aşığıyım. Artık günümüzde toplumsal medyanın da çoğalmasıyla herkes kendine nazaran reçete değiştiriyor. Reçeteye kendi damak zevkine nazaran farklı bir şeyler koyuyor. Bu sefer özgünü ve büyüklerimizin anlattığı menünün dışına çıkıyor, o vakit yöresel mutfak olmuyor. Yöresel mutfak diyebilmemiz için özgünlüğünü bozmadan yapmak gerekiyor. Büsbütün tarife ve reçeteye uygulayarak yaparsanız yöresel ve töre mutfağıdır.” tabirlerini kullandı.
Yıldız, yöresel yemeklerin sosyolojik olgu olduğunu vurgulayarak, şöyle devam etti:
“Gençler yedikleri ve içtikleri şeylerin altyapısına bakarlarsa altında kültürümüzün yattığını görecekler. Benim hedefim da yalnızca bu. Uygulayarak ya da anlatarak söz etmeye çalışıyorum. Özgünlüğü ve coğrafik işareti bozulmadan, kimyasını ve fiziğini değiştirmeden bunu yeni jenerasyona aktarmaya uğraşıyorum. Töreli yemek ve aşlarımızın geleneğini, göreneğini yitirmeden. Mesela keşkek coğrafik işaret almış bir yemektir ve dartılı keşkek bize mahsustur. Sakarya’nın kuzeyinde evlenen her genç kızın kınasında olmazsa olmazıdır. ‘Ayşe’nin kınasına gidiyoruz’ denilmez ‘Bu akşam biz Ayşe’nin keşkek yemesine gidiyoruz.’ denilir. Bu da yemeğin sosyolojik olgusudur. Yemek tıpkı vakitte o toplumun töresinin, geleneğinin, göreneğinin sosyolojik yapısını da anlatır ve ben bunlar anlatmaya çalışıp canlı ayakta tutmaya çalışıyorum.”
